El Secreto Mejor Guardado del Noreste: ¿Por Qué el Cabrito de Cerralvo, Treviño y Los Herreras No Tiene Igual?

Hay sabores que no se explican con recetas. Hay sabores que nacen de la tierra, del viento seco, del sol que cae fuerte sobre el matorral y de una tradición que lleva más de cuatro siglos arraigada en el noreste de Nuevo León. El cabrito de esta región — ese que todavía no ha visto la hierba, que sólo ha tomado leche de su madre, que no ha pisado más suelo que el del corral donde nació — es, sin exageración y sin miedo a la comparación, el mejor cabrito del mundo. Y la gente que es de aquí lo sabe. Lo ha sabido siempre.

Pero, ¿por qué? ¿Qué tiene el cabrito de Cerralvo, de General Treviño, de Los Herreras, que no tiene el de ningún otro lado? La respuesta que se escucha en los ranchos, en las cocinas, en las mesas familiares de los domingos, no viene de ningún libro de gastronomía ni de ningún chef con estrella Michelin. Viene de los viejos, de los que han criado cabras toda la vida, de los que saben mirar una cabra y decirle al ojo si pare bien o no. Y lo que dicen esos viejos es esto: todo está en lo que come la mamá.

La cabra del noreste no pasta en praderas verdes y húmedas como las del centro o el sur del país. Aquí la tierra es otra. Es una tierra seca, mineral, brava. Una tierra donde el matorral espinoso tamaulipeco se extiende por kilómetros, donde el mezquite hunde sus raíces profundo buscando el agua que la lluvia no siempre trae, donde el huizache florece amarillo y perfumado, donde el guajillo, el chaparro prieto, la anacahuita, el cenizo y decenas de leguminosas nativas forman un tapete vegetal único en el mundo. Plantas que llevan miles de años adaptadas a sobrevivir en condiciones extremas, concentrando en sus hojas y frutos una densidad de minerales, aceites esenciales y compuestos orgánicos que no se encuentran en ningún pasto cultivado ni en ningún potrero de riego.

Esa es la dieta de la cabra madre. No alfalfa de invernadero. No sorgo de bolsa. Mezquite, huizache, guajillo, nopal, pastizal natural con minerales del suelo calizo del noreste. Y todo eso que ella come, todo ese universo de sabor y nutriente que extrae de esta tierra particular, se convierte en leche. Una leche que no es blanca y simple, sino una leche que carga el alma del monte norteño. Y esa leche es lo único que toma el cabrito en sus primeros 28 a 35 días de vida, que es exactamente el tiempo en que se le llama cabrito de leche — antes de que pruebe un solo bocado de hierba, antes de que su carne pierda esa suavidad, esa terneza, esa grasita delicada que se deshace en la boca.

Se rumora entre los ganaderos de Cerralvo y la zona que la composición mineral del suelo de esta franja del noreste — rico en calcio, con una alcalinidad característica de la llanura costera del Golfo — le da a la vegetación local propiedades que ningún suelo de otra región replica. Que el orégano silvestre que crece entre las matas, que el tomillo ranchero, que incluso el olor a gobernadora que satura el aire después de la lluvia, todo eso se transfiere de alguna manera mágica y científica a la vez a través del cuerpo de la cabra y termina en la leche, y de la leche al cabrito. No es una teoría que nadie haya publicado en una universidad, pero es una verdad que cualquiera que haya comido cabrito de esta zona y luego haya intentado comer uno de otra parte, confirma sin dudar.

El cabrito al pastor sobre las brasas de mezquite, con la riñonada jugosa, las costillitas crujientes, la piernita dorada y el tufo a carbón que sube al cielo de los domingos — eso no es solo un platillo. Es el resultado de cuatro siglos de historia, de una tierra que no le regala nada a nadie pero que a quien la trabaja le da el mejor sabor que existe. Por eso el cabrito de Cerralvo, de Treviño, de Los Herreras no tiene competencia. Porque detrás de cada bocado hay monte, hay tierra caliza, hay una cabra que pastó libre entre el huizache y el mezquite, y hay una tradición que ningún restaurante de ciudad ha podido, ni podrá, igualar.